Les fumées du steak de friture ont été sondées

Les fumées du steak de friture ont été sondées

« Frire la viande sur une cuisinière à gaz peut augmenter votre risque de cancer », selon le Daily Mail.

Cette histoire de nouvelles est basée sur la recherche qui a tenté d’estimer les concentrations de produits chimiques potentiellement nocifs que les chefs professionnels sont exposés à partir des vapeurs de steak de cuisson.

Cette recherche a porté sur les gaz produits par la friture et non sur la façon dont ces fumées respiraient la santé ou le risque de cancer. Alors que les chercheurs ont constaté que certains produits chimiques nocifs étaient produits, ils se situaient bien dans les limites établies d’exposition environnementale sécuritaire. Bien que les produits chimiques présents dans ces fumées puissent être cancérogènes à de fortes concentrations, cette étude ne fournit pas à elle seule des preuves suffisantes pour prouver que les fumées provenant des steaks augmentent le risque de cancer chez les humains.

D’où vient l’histoire?

Cette étude a été réalisée par le Dr Ann Kristin Sjaastad et ses collègues de l’Université norvégienne des sciences et de la technologie. L’étude a été financée par la Fondation norvégienne pour la santé et la réadaptation et publiée dans la revue à comité de lecture Occupational and Environmental Medicine.

Bien que le Daily Telegraph et le Daily Mail aient déclaré que les quantités de produits chimiques produites pendant la cuisson respectaient les limites de sécurité, ce fait n’a pas été suffisamment souligné dans leurs rapports et leur couverture a eu tendance à sensationnaliser l’histoire. Cette recherche a porté sur la composition chimique des fumées de cuisson. Il n’a pas examiné les conséquences sur la santé de l’exposition aux produits chimiques produits par la cuisson, comme on peut le supposer à la lecture des rapports des médias.

De quel type de recherche s’aggissait-t-il?

Il s’agissait d’une étude en laboratoire sur les produits chimiques présents dans les fumées provenant de la cuisson du bifteck. Les chercheurs ont voulu voir si les vapeurs contenaient des produits chimiques nocifs et quelles concentrations de ces produits chimiques un cuisinier serait susceptible d’inhaler.

Les chercheurs disent que des recherches antérieures ont montré que certains produits chimiques présents dans les fumées de cuisine peuvent avoir des effets sur les cellules en culture, ce qui suggère qu’ils peuvent être cancérigènes. Les produits chimiques qui les intéressaient particulièrement étaient les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui ont été trouvés dans les fumées de différents types d’huile de cuisson.

Les chercheurs expliquent que le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a récemment classé les fumées issues de la friture à haute température comme étant «probablement» cancérigènes pour l’homme. Ils soulignent également les résultats d’une étude de 1986 qui signalait un risque accru de cancer des voies respiratoires chez les cuisiniers et les boulangers. Les chercheurs disent que bien qu’il y ait des « preuves limitées » provenant d’études chez l’homme que les émissions de friture à haute température sont cancérigènes, les expérimentations animales ont fourni « des preuves suffisantes » pour suggérer qu’il existe un lien.

Qu’est-ce que la recherche implique?

Les chercheurs ont cuit 400 g de beefsteak dans de l’huile de margarine ou de soja. La margarine utilisée contenait de l’huile de soja, de l’huile de colza, de l’huile de coco, de l’huile de palme et des vitamines A et D. Le premier steak était cuit pendant 15 minutes et le steak suivant était cuit après 25 minutes. Les chercheurs ont répété le processus cinq fois. Les steaks étaient soit cuisinés sur une cuisinière à gaz ou électrique.

La cuisine avait une superficie de 19 mètres carrés et était équipée d’une hotte aspirante. Des échantillons d’air ont été prélevés en aspirant l’air dans un tube d’échantillonnage avec un débit fixe qui était attaché à l’épaule de la personne qui faisait frire le bifteck. Ce processus expérimental a été conçu pour imiter l’exposition qu’un chef vivrait régulièrement dans une cuisine de restaurant, et non le type d’exposition expérimenté dans une cuisine à domicile.

Quels ont été les résultats de base?

Les chercheurs ne pouvaient détecter qu’un type de HAP, un produit chimique appelé naphtalène. Le naphtalène est communément connu comme l’ingrédient principal de la naphtaline traditionnelle. Les concentrations de naphtalène dans les fumées de cuisson étaient de 0,15 à 0,27 millionième de gramme par mètre carré. Les chercheurs ont signalé que la limite d’exposition environnementale pour les HAP en Norvège est de 40 millionièmes de gramme par mètre carré.

Les chercheurs ont découvert qu’il y avait également divers types d’autres produits chimiques appelés alcanals et alcanels dans les fumées. Celles-ci variaient selon que le bœuf était cuit sur une cuisinière électrique ou à gaz, avec une plus grande quantité généralement trouvée dans les vapeurs de cuisson du bifteck cuit sur une cuisinière à gaz. Ils n’ont pas signalé si les deux poêles cuisaient la viande à des températures différentes. Ils ont également constaté que la cuisson sur un réchaud à gaz produit un plus grand nombre de particules ultrafines dans l’air que la cuisson sur une cuisinière électrique.

Comment les chercheurs ont-ils interprété les résultats?

Les chercheurs ont conclu que les niveaux mesurés de particules totales et de HAP qui étaient susceptibles d’avoir été inspirés par les cuisiniers étaient bien inférieurs aux limites d’exposition professionnelle établies en Norvège. Ils disent qu’il n’y a pas de limites définies pour les alcanaux et les alcanels.

Conclusion

Cette recherche a porté sur la composition chimique des fumées de cuisson produites lors de la cuisson des steaks. Les chercheurs ont mis en place leur laboratoire afin qu’ils puissent imiter l’environnement et la durée d’exposition qu’un chef professionnel éprouverait régulièrement dans une cuisine de restaurant, et non dans un environnement familial. En tant que tel, il devrait être considéré comme une recherche préliminaire en laboratoire, qui devra être jugée dans le contexte d’autres études portant directement sur la façon dont ces fumées affectent la santé.

Bien que cette étude ait montré que certains produits chimiques potentiellement dangereux étaient générés, ceux-ci se situaient bien dans les limites d’exposition sans danger. D’autres produits chimiques n’ont pas de niveau de sécurité établi. Cela devra être examiné par des recherches supplémentaires.

Les différences que les chercheurs ont observées dans les produits chimiques produits lors de la cuisson sur un gaz par rapport à une cuisinière électrique sont probablement dues aux températures différentes auxquelles le bifteck était cuit. Une limitation de l’étude était que ces températures n’étaient pas mesurées.

Cette étude n’a pas mesuré directement les effets sur la santé des fumées de cuisson et, dans l’ensemble, elle ne fournit aucune preuve que l’exposition aux fumées provenant de la cuisson des steaks est nuisible à votre santé.